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Sauerbraten vom Rinderfilet

  • ca. 120 Minuten
  • 4 Portionen
etwas Übung erforderlich

Der klassische Sauerbraten bekommt ein Gourmet-Update! Zarter Thaispargel, saftige Pumpernickelknödel und eine intensive Preiselbeer-Infusion bilden einen kulinarischen Rahmen für das zarte Rinderfilet, den man so noch nicht kennt.

Großer Vorteil für Dich: Die Zutaten sind wahre Vitaminbomben, ihre Zubereitung ist kinderleicht und den dünnen Thaispargel brauchst Du nicht mal zu schälen! Im Video siehst Du alles Schritt für Schritt – inklusive Tricks von Profikoch Alexander.

Zutaten

(4 Portionen)

Fleisch und Sauce

800 g Rinderfilet
1 Packung Wurzelgemüse
1 Zweig Rosmarin
100 ml Balsamico Essig (dunkel)
250 ml Rotwein
1 Zehe Knoblauch
2 EL Tomatenmark

Pumpernickelknödel

250 g geschnittene Semmeln
250 g Pumpernickel
4 Stück Eier
150 ml Milch
1 Stück Zwiebel
1 Bund Petersilie

Spargel-Pilzgemüse

250 g grüner Baby-Spargel
250 g Champignons
4 Stück Eier
150 ml Milch
1 Stück Zwiebel
1 Bund Petersilie

Weinsauce

250 g Preiselbeeren
100 ml Rotwein

weitere Zutaten

zum Abschmecken:
Salz, Pfeffer, Zucker, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Rosmarin, Petersilie
zum Binden: Mehl
zum Anbraten: Öl

Zubereitung

  1. Fleisch einlegen

    • Rinderfilet abtropfen und parieren
    • Das Wurzelgemüses klein schneiden und die Hälfte mit Rotwein, Balsamicoessig, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren in einem Topf zum Kochen bringen und vom Herd nehmen
    • Den Sud mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
    • Fleisch für 12 Stunden in den Sud einlegen
Roter gebogener Pfeil

Du kannst die Schritte auch mit Hilfe unserer Bilder nachverfolgen.

  1. Fleisch zubereiten

    • Fleisch nach dem Einlegen aus dem Sud nehmen, mit Salz, Pfeffer würzen und von allen Seiten anbraten
    • Anschließend das Fleisch auf einem Gitter bei 90° Grad ca. 1 Stunde
      (bis 56° Grad Kerntemperatur) im Ofen ziehen lassen
 
  1. Sauce kochen

      • Das restliche geschnittene Wurzelgemüse in einem Topf anbraten
      • Tomatenmark zugeben und anrösten, zwei- bis dreimal mit Portwein deglacieren (ablöschen) und mit dem Sud aufgießen
      • Anschließend alles miteinander aufkochen, pürieren und zu einer Sauce abschmecken 
    • Bei Bedarf abbinden und mit Sahne oder Crème fraîche verfeinern.
     
  1. Preiselbeer-Infusion kochen

    • Zucker, Rotwein und Preiselbeeren einkochen
    • Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zucker
    • Alles fein mixen
    • Anschließend in Pipetten füllen

Alex' Profi-Tipp: Preiselbeer-Infusion

Durch das Servieren der Preiselbeersoße in der Pipette, zieht diese nicht sofort in den Knödel ein. Dadurch kann die Soße je nach Bedarf verteilt werden. Wer sich nicht extra eine Pipette zulegen möchte, kann alternativ einfach die Soße auf dem Teller mit anrichten.

portrait-alexander-hagler
  1. Pumpernickelknödel formen

    • Pumpernickel in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel mit Semmelnbröseln geben
    • Zwiebel würfeln und mit Milch glasig Kochen
    • Die Milch mit den Zwiebeln über die Semmel-Pumpernickelmischung schütten, Eier und gehackte Kräuter zugeben, dabei mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und kneten
    • Die Masse zu kleineren Würsten formen und in Frischhaltefolie einwickeln
    • Die Enden länger lassen und diese miteinander verknoten
    • Anschließend die Knödel in kochendes Wasser geben und 20 min leicht sieden lassen
    • Kurz vor dem Servieren die Knödel aus dem Wasser nehmen, auspacken und in Scheiben schneiden
  1. Spargel-Pilzgemüse braten

    • Pilze vierteln, Thaispargel in 1cm lange Stücke schneiden
    • Pfanne mit Olivenöl erhitzen (Nicht zu heiß, Olivenöl wird bei zu starker Hitze bitter)
    • Das Gemüse in der Pfanne braten und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und frischen Kräuter würzen
  1. Teller anrichten

    • Spargel-Pilzgemüse in die Mitte des Tellers geben
    • Knödelscheiben an das Gemüse legen
    • Fleisch in eine 3 cm dicke Scheibe schneiden und auf den Teller legen
    • Sauce an das Fleisch gießen und die Infusion um den Teller ziehen

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